Josep Roca, el sommelier de “la revolución sensible”, desde su CELLER DE CAN ROCA, con tres estrellas Michelin y reconocimiento mundial a su buen hacer, nos cuenta de cerca historias de buenas relaciones de familia, vino y paisaje, del valor de las personas y sus talentos, de su modelo de empresa y su vanguardia:
“En la empresa no tenemos trabajadores, tenemos clientes internos y clientes externos. Los internos nos van ayudar a cuidar a los externos.”
De cerca, ¿qué descubrimos en Josep Roca?
Una corriente de intenciones positivas. Me gustaría decir transparencia, pero es prácticamente imposible que seamos transparentes.
¿Cómo empezó el sueño de ser “sommelier”?
Fue un acercamiento desde muy pequeño. En casa, en el restaurante, todos teníamos un encargo. El mío era llenar las botellas de los vinos a granel. Recuerdo que sentía la fascinación de los olores.
¿A dónde le lleva la memoria de esos olores?
A los días de pesca de mi infancia en el “Empordà”, en cala Rustella, donde mi tío me dejaba probar el vino antes de pescar. Un vino de Santa Cristina de Aro. Aprendí a disfrutarlo.
¿Y decidió disfrutarlo convirtiéndolo en profesión?
En realidad, recuerdo mi bloqueo en el colegio cuando me dieron a elegir entre ciencias y letras. No me interesaba nada, así que me fui a la escuela de hostelería. Cerca de casa. En Girona.
Y de Girona a lo más alto, convertido en uno de los mejores sommelier del mundo, aunque usted se autodenomine “camarero de vinos”…
Es que me siento camarero. Me gusta mi profesión y necesito nombrarla aunque sea a contracorazón. Ni Joan tiene que justificar que es cocinero, ni Jordi tiene que justificar que es postrero. Hay una situación injusta e irreal, sobre la importancia de servir, en una sociedad en la que queremos ser más cuidados y más servidos que nunca.
¿Propone humildad?
Prefiero palabras como sencillez, simplicidad y normalidad.
¿Cómo se inicia la historia del Celler de Can Roca?
Hace treinta y dos años. En el anterior restaurante estuvimos veintiuno. Los diez primeros años tuvimos la necesidad de remontar cada mesa, perdíamos dinero y cada mesa tenías que ganarla. El reto era salir airoso, mientras los críticos decían que el nuestro era el restaurante gastronómico más cutre de España.
Y salieron airosos. ¿Cuál fue su mayor impulso?
La idea de superación y de felicidad que no es poco. Conseguir que el cliente se vaya con la ilusión de volver otro día. Ahora también hay que jugar cada mesa hasta el final. Hoy, en este espacio, desde hace diez años, jugamos con el partido a favor, pero nunca hay que pensar que el partido está ganado.
Un partido con tres hermanos en juego. ¿Cómo definiría a cada uno?
Mi hermano Joan, el cocinero, es responsabilidad, generosidad y conocimiento. Un ángel para la cocina porque cualquier locura se le entiende, tiene la elegancia innata y la arquitectura del gusto en los genes heredados de mi madre.
Jordi, el postrero, es inocencia, idealismo, hipersensibilidad y genialidad. Piensa desde la diferencia. No actúa desde la razón, sino desde la inocencia. He descubierto la admiración desde una actitud que te hace a veces sentir bien y a veces mal. No es fácil entender la diferencia.
¿Cómo se define Josep Roca con sus hermanos?
Soy músculo. Un flujo de energías. Un puente de conexión emocional, de actitud sensible y positiva .
Y de sus padres, ¿con qué se queda?
Con la valentía de nuestra madre y la bondad de nuestro padre. Mi madre con ochenta y dos años sigue cocinando cada día, haciendo menús. Comemos con ella, de pie, un plato en la cocina y otro en la mesa con mi padre. Una mesa compartida con los que cotidianamente vienen a comer.
De los vinos, ¿qué debemos aprender?
Que los vinos son vida. Son signo de vida, en su concepto global, con sus injusticias, sus desavenencias, incomprensiones…
¿Qué le atrapa de un vino?
Me atrapa descubrir el diálogo del ser humano con un paisaje. Conocer quién está detrás y saber los condicionantes que lo determinan.
¿Cuál sería el vino de las buenas relaciones?
Cualquier vino puede serlo. Hay distintas sinergias, existen vinos pragmáticos, sinceros, hedonistas, engañosos, maltratados, brillantes y cargados de conciencia.
¿Qué debe tener un vino para emocionarle?
Una cierta trazabilidad cargada de verdad, autenticidad, y diálogo de hombre y naturaleza, vinculado a un gesto de revolución sensible, y que tenga la capacidad de hacer una mirada antigua.
Habla de autenticidad, diálogo y sensibilidad. ¿Qué viene a buscar el cliente en Can Roca?
Nuestro cliente viene con un anhelo de felicidad, de regalarse tiempo, de sentirse cuidado y servido. Quiere vivir una situación singular de verdad y pasión, desde el sobre esfuerzo, desde la generosidad, queriendo aportar sabor a su vida, desde el gesto de las buenas intenciones.
¿Y el maridaje es fruto de buenas intenciones o de buenas relaciones?
El maridaje tiene que ver con unión, fusión, interacción, matrimonio. Es simplicidad, complementariedad, versatilidad, afinidad y contraste. Es pensar en el porqué de las cosas entre cocina y vino. La neurociencia abre las puertas.
Si la neurociencia y la gastronomía interactúan, ¿qué somos capaces de percibir al probar un vino?
Las percepciones del vino tienen que ver con parámetros físicos, extracto seco, índices de acidez. Hay otras percepciones que se relacionan con la particularidad de cada persona, como la importancia de la salivación, de aspectos moleculares. Y otras percepciones son correspondencias paisajísticas, costumbristas y emocionales.
¿Un vino mejora un plato o es el plato lo que mejora un vino?
Es que no es necesario que vayan juntos. Hay un elemento más importante, y es que vivas lo que yo siento.
¿Se refiere a las neuronas espejo de las que habla la neurociencia?
Así es. Por eso, cada mesa puede tener un maridaje distinto, porque cada uno quiere sentir algo distinto. Unos son aficionados al vino y buscan reconocimiento, otros quieren aventura, otros frescura o cuerpo. Se trata de acompañar a cada cliente.
Parece que tenemos que educar un poco si queremos percibir los matices del vino y sus maridajes…
No se trata de educar, sino de iniciar un diálogo. Se trata de sentirlo, con un maridaje, o simplemente tomando un vino en San Juan con unas sardinas en la playa, con santa paz.
Dice que “han aprendido a estar dos pasos atrás e intentar hacer las cosas fáciles a los clientes; escuchar y no imponer.” ¿Cuál es su secreto para la buena escucha?
Callar. Hay que saber que hoy tenemos una realidad acelerada, en la que hemos incrementado la inteligencia visual y hemos perdido la olfativa y la auditiva. No sabemos escuchar. El reto, en una sala, es callar primero y escuchar después, para comprender mejor cómo puedes mejorar y cuidar el acompañamiento.
Usted propone “más inteligencia emocional que percepción olfativa”.
Hay una revolución que no está en la cocina, está en la sala. La gente quiere ser querida, más querida. Debes avanzarte y comprender los microgestos de cara y manos.
¿Cómo preparan al equipo para este acompañamiento personalizado?
Es que no tenemos trabajadores, sino que tenemos clientes internos que cuidan a clientes externos. Este es el nuevo reto. Más que explicar las recetas, que también, es el autocrecimiento desde el conocimiento. Es muy importante comprender la mirada y los gestos de las personas que tienes delante.
¿El arte de la comunicación se lo enseñaron los vinos?
El vino es un gran vehículo de comunicación. En la historia, el vino es un hilo conductor, un espacio de conquista, de intercambio y comunicación entre comunidades. Es festividad y espiritualidad.
¿Y cuáles son los valores que inspiran al Celler de Can Roca?
Es difícil hablar de valores. En casa hay sacrificio, esfuerzo, perseverancia, rigor y exigencia a nosotros mismos. Hay hospitalidad y generosidad. Es todo lo que hemos mamado de pequeños. Hemos visto como mi madre servía menús económicos y por la otra puerta servía menús a quienes no los podían pagar.
Conectar emocionalmente con la necesidad del otro. ¿Cómo lo consigue con el cliente que viene al Celler?
La parte más importante es, de un lado la capacidad de seducción y, de otro, que la gente te regale su tiempo. El ritual de la expectativa y el regalo de ser feliz crea un flujo de energía positiva que no tienen todos los restaurantes del mundo.
Su página web nos descubre el juego chino del “go”, buscar nuevos territorios, en lugar de enfrentamientos. ¿Cuáles son los nuevos territorios de Roca?
Como empresa, desde 2007, tenemos un espacio privilegiado donde poder hacer fluir las emociones. Ésto era nuestro reto y todo lo que ha venido después ha sido regalado y lo agradecemos. Hay que explorar el territorio de las inteligencias.
Un territorio de éxito que se amplía con reconocimientos, premios conferencias, estrellas Michelin …
El éxito es un espacio interior. Es plantear una idea de poso para la familia, para vivir con mayor tranquilidad. El otro “éxito”, el pomposo, está siempre en un barro movedizo.
¿Y el territorio de las inteligencias es particularmente suyo?
Lo cierto es que se necesitan más habilidades de inteligencia emocional en la sala que en la cocina, o en un camarero que un cocinero. Pero hay que crecer para construir sobre cocineros y camareros. Ha habido una rivalidad eterna. El reto es construir desde la suma.
Cuénteme cómo son los elementos en esta suma de “sala y cocina” .
En la cocina hay movimientos psicomotrices de destreza, y los de la sala se viven desde una cierta normalidad. Pero en la sala hay la parte de los intangibles, que están en la belleza de servir y de afianzar una conexión emocional. Una nueva posibilidad de crecimiento de las personas que nos dedicamos a cuidar a otros.
Con los clientes que no se dejan cuidar, predispuestos a la queja o al conflicto ¿qué herramientas usa?
Hay que pensar que las situaciones tensas no lo son por causalidad. A veces van con la persona o aparecen en la propia mesa. Es necesaria observación, discreción, respeto e intentar llevarlo a una cierta actitud positiva desde nuestro mundo.
¿Tienen un plan específico de prevención y gestión de conflictos?
Cada martes en el Celler cerramos el restaurante y renunciamos a la facturación de 55 mesas a 300 euros, para dedicarnos exclusivamente a escuchar al equipo y dejar fluir las emociones buenas y malas.
Invierten en salario emocional.
Hay que pensar que de los conflictos, como del cerdo, se puede aprovechar todo. Vale realmente la pena dedicar tiempo para asumirlos y resolverlos.
¿Y qué puede ocurrir en una de estas reuniones?
Muchas cosas buenas. El otro día conseguí que hablara un sommelier que se había mantenido en silencio con un problema que tenía, y finalmente contó lo que le pasaba. Hacía tres años que se presentaba a un concurso y no llegaba al final. Conseguimos que se sintiera más fuerte. Todos escucharon la parte que necesitaba sacar. Todos necesitamos tiempo para expresar lo que nos ocurre para poder sentirnos bien.
¿Cómo convencemos a las empresas de la importancia de centrarse en la persona y en gestionar las emociones?
Las empresas hemos pasado una época de vanguardia materialista. El mundo de la cocina ha sido un diálogo con la ciencia. Se han incorporado herramientas de una revolución tecnológica. Ha habido una revolución del producto. Pero la revolución actual es “la revolución sensible”. Ésta es la vanguardia en la empresa.
¿En qué consiste la revolución sensible?
En la empresa no tenemos “trabajadores”, tenemos “clientes internos y clientes externos”. Los internos nos van ayudar a cuidar a los externos. Hoy hay que invertir en personas. Descubrir sus potencialidades y habilidades. Todos tenemos talentos distintos.
¿El talento de los “clientes externos” cómo se puede identificar?
Debemos ser especialistas en percepción sensorial. Buscar que el cliente crezca desde su inteligencia. Estamos pensando en un test que permita saber cual es la inteligencia dominante en cada uno, visual, olfativa…. La bodega ya se organiza a partir de las inteligencias.
¿Y en el equipo cómo es este diálogo de talentos?
Es cuestión de permitir que fluya el talento. Basta mirar el vídeo de lo que hace María, una “cliente interna”, que ha estado nueve años en casa. Baila con Enrique, de inteligencia kinésica como ella, para expresar cómo su servir es maravilloso.
Que todos permitan dejar fluir, experimentar, etc… no es fácil. ¿Cuál diría que es el secreto para las buenas relaciones en la empresa familiar?
No se las demás, pero aquí nos funciona la generosidad.
Recientemente han recibido el premio Factor Humà Mercè Sala, galardón que reconoce su buena gestión de cuatro valores: trato humano, innovación, pragmatismo y visión global. Ha declarado a propósito del premio «la revolución que tenemos que llevar a cabo es la humanista». ¿Qué diría para animar a otras empresas a hacer lo mismo?
Que pongan intensidad en la gestión emocional. Nosotros nos dimos cuenta que explicábamos más cosas a los clientes que al equipo, y tuvimos que parar y reflexionar, porque hay que saber que la rutina del éxito perjudica, y el sobresfuerzo puede paralizar.
Y su paso adelante fue tener una psicóloga especialista en gestión emocional y de equipos. ¿Cómo surgió la idea?
De la necesidad de comprender realidades distintas dentro de la empresa. De la necesidad de la confianza de todos. Conocí a la psicóloga Imma Puig que se encarga de la reunión de los martes. Hicimos una gran amistad y también un viaje entre viñas. De ese viaje surgió el libro a dos manos “Tras las viñas: Un viaje al alma de los vinos”.
¿A quién necesita tener cerca en su viaje Josep Roca?
A mi mujer, mis hijos, mis padres, mis hermanos…
¿Y lejos a quién?
Al que aporta energía negativa, aunque tengo capacidad de adaptación. No hay malas personas, sino malas relaciones.
¿Le teme a algo especialmente?
A descubrir que las circunstancias pueden hacer que uno no se sienta cómodo con algunas actitudes que debes tomar. A atacarme en mi conciencia, en mi ética, con la que intento acompañar mi vida.
¿Cuál es su aliado para este acompañamiento?
Hacer un trabajo de conciencia interior para ver aquella parte que va más allá, la que tiene que ver con la idea de acompañamiento, de generosidad, y la de poner en valor lo que nos une especialmente, que es hospitalidad y oficio.
Y mas allá de su profesión, ¿con qué palabras le gustaría que le recordaran?
Me gusta la palabra generosidad, bondad.
¿Y si le pido una frase, cuál me diría?
“Un contacto con una persona es una oportunidad de mejorarle la vida”
Desde mi oficio, sé bien que, en un minuto, puedo cambiar la vida de la gente.
¿Con qué vino maridaría este “minuto vital” de su “revolución sensible” que cambia la vida ?
Con un vino de fermentación espontánea. Un vino del Empordà, “El Còsmic” una idea de energía telúrica, con un nombre que es ….“Confianza”
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